小麥加工設(shè)備廠(chǎng)家河南中瑞糧油機(jī)械詳述小麥加工工藝與設(shè)備，小麥加工面粉工藝流程，小麥加工設(shè)備及其作用

小麥基本的制粉工藝包括清理、著水、潤(rùn)麥、入磨、研磨篩理、配粉、包裝等工序。小麥制粉是把小麥通過(guò)機(jī)械力（剪切、擠壓）將麥皮與胚乳分離，把胚乳磨碎成粉，經(jīng)過(guò)篩理，獲取符合不同質(zhì)量的面粉。

一、小麥清理

    1．小麥清理的目的

    由于目前技術(shù)條件的限制，小麥在生長(zhǎng)、收割、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中都會(huì)有雜質(zhì)混入。在生長(zhǎng)期，由于雨水過(guò)多導(dǎo)致發(fā)芽、發(fā)霉的小麥和受蟲(chóng)害、病害的小麥都是小麥中的雜質(zhì)，這些小麥的混入會(huì)影響面粉的質(zhì)量及氣味。此外，在生長(zhǎng)期由于選種不純，一些雜草的種子（如蕎籽等）也會(huì)混入小麥中，這些雜草的種子混入后會(huì)使制成的面粉形成黑點(diǎn)，影響面粉的色澤；在收割期，由于沒(méi)有專(zhuān)用的曬場(chǎng)，一些石子、土塊等雜質(zhì)都會(huì)混入小麥中，石塊會(huì)損傷設(shè)備，麥稈會(huì)堵塞輸送管道，灰土、沙石會(huì)使面粉牙磣；在貯存期，由于小麥發(fā)熱、發(fā)霉以及一些殺蟲(chóng)劑的混入，會(huì)影響面粉的質(zhì)量和氣味。因此，在制粉前必須將小麥進(jìn)行清理，把小麥中的各種雜質(zhì)徹底清除干凈，這樣才能保證面粉的質(zhì)量，滿(mǎn)足食品工業(yè)和人民生活的需要，確保人民的身體健康，并達(dá)到安全生產(chǎn)的目的。
   
    2．小麥中雜質(zhì)的分類(lèi)：小麥中的雜質(zhì)可按化學(xué)成分和物理性質(zhì)分類(lèi)。

    （1）按化學(xué)成分

    ①無(wú)機(jī)雜質(zhì)：無(wú)機(jī)雜質(zhì)指混入小麥中的泥土、沙石、磚瓦、金屬等無(wú)機(jī)物質(zhì)。

    ②有機(jī)雜質(zhì)：有機(jī)雜質(zhì)是指混入小麥中的根、莖、葉、殼、野草種子、異種糧粒以及無(wú)食用價(jià)值的生芽、帶病斑、變質(zhì)麥粒等有機(jī)物質(zhì)。

    （2）按物理性質(zhì)：按粒度大小可分為三類(lèi)：

    ①大雜質(zhì)：指留存在直徑為4.5毫米篩孔篩面的雜質(zhì)。

    ②并肩雜質(zhì)：指穿過(guò)直徑為4.5毫米篩孔的篩面，留存在直徑為1.5～2.0毫米篩孔篩面上的雜質(zhì)。

    ③小雜質(zhì)：指穿過(guò)直徑為1.5～2.0毫米篩孔篩面的雜質(zhì)。

    （3）按比重大小可分為兩類(lèi)：

    ①重雜質(zhì)：指比重比小麥大的雜質(zhì)。

    ②輕雜質(zhì)：指比重比小麥小的雜質(zhì)。
   
    3．小麥清理常用的方法

    （1）風(fēng)選法：利用小麥與雜質(zhì)的空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為風(fēng)選法�？諝鈩�(dòng)力學(xué)性質(zhì)一般用懸浮速度表示。風(fēng)選法需要空氣介質(zhì)的參與。常用的風(fēng)選設(shè)備有垂直風(fēng)道和吸風(fēng)分離器等。

    （2）篩選法：利用小麥與雜質(zhì)粒度大小的不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為篩選法。粒度大小一般以小麥和雜質(zhì)厚度、寬度不同為依據(jù)。篩選法需要配備有合適篩孔的運(yùn)動(dòng)篩面，通過(guò)篩面與小麥的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使小麥發(fā)生運(yùn)動(dòng)分層，粒度小、比重大的物質(zhì)接觸篩面成為篩下物。常用的篩選設(shè)備有振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩、初清篩等。

    （3）比重分選法：利用雜質(zhì)和小麥比重的不同進(jìn)行分選的方法稱(chēng)為比重分選法。比重分選法需要介質(zhì)的參與，介質(zhì)可以是空氣和水。利用空氣作為介質(zhì)的稱(chēng)為干法比重分選；利用水作為介質(zhì)的稱(chēng)為濕法比重分選。干法比重分選常用的設(shè)備有比重去石機(jī)、重力分級(jí)機(jī)等，濕法比重分選常用的設(shè)備有去石洗麥機(jī)等。

    （4）精選法：利用雜質(zhì)與小麥的幾何形狀和長(zhǎng)度不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為精選法。利用幾何形狀不同進(jìn)行清理需要借助斜面和螺旋面，通過(guò)小麥和球形雜質(zhì)發(fā)生的不同運(yùn)動(dòng)軌跡來(lái)進(jìn)行分離。常用的設(shè)備有蕎籽拋車(chē)等。利用長(zhǎng)度不同進(jìn)行清理需要借助有袋孔的旋轉(zhuǎn)表面。短粒嵌入袋孔被帶走，長(zhǎng)粒留于袋孔外不被帶走，從而達(dá)到分離的目的。常用的設(shè)備有滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)、碟片滾筒精選機(jī)等。

    （5）撞擊法：利用雜質(zhì)與小麥強(qiáng)度的不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為撞擊法。發(fā)芽、發(fā)霉、病蟲(chóng)害的小麥、土塊以及小麥表面粘附的灰塵，其結(jié)合強(qiáng)度低于小麥，可以通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)構(gòu)件的撞擊使其破碎、脫落，利用合適的篩孔使其分離，從而達(dá)到清理的目的。撞擊法常用的設(shè)備有打麥機(jī)、撞擊機(jī)、刷麥機(jī)等。

    （6）磁選法：利用小麥和雜質(zhì)鐵磁性的不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為磁選法。小麥?zhǔn)欠谴判晕镔|(zhì)，在磁場(chǎng)中不被磁化，因而不會(huì)被磁鐵所吸附；而一些金屬雜質(zhì)（如鐵釘、螺母、鐵屑等）是磁性物質(zhì)，在磁場(chǎng)中會(huì)被磁化而被磁鐵所吸附，從而從小麥中被分離出去。磁選法常用的設(shè)備有永磁滾筒、磁鋼、永磁箱等。

    （7）碾削法：利用旋轉(zhuǎn)的粗糙表面（如砂粒面）清理小麥表面灰塵或碾刮小麥麥皮的清理方法稱(chēng)為碾削法。碾削法常用于剝皮制粉。通過(guò)幾道砂輥表面的碾削可以部分分離小麥的麥皮，從而可以縮短粉路，更便于制粉。碾削法常用的設(shè)備有剝皮機(jī)等。

    除了以上七種方法外，還有根據(jù)顏色不同的光電分選法，使用的設(shè)備為色選機(jī)。由于該設(shè)備價(jià)格昂貴，目前應(yīng)用還不普遍。

   
    二、小麥水分調(diào)節(jié)

    小麥的水分調(diào)節(jié)，即利用加水和一定的潤(rùn)麥時(shí)間，使小麥的水分重新調(diào)整，改善其物理、生化和制粉工藝性能，以獲得更好的制粉工藝效果。
   
    1．物理及生化變化：小麥加水后，會(huì)相應(yīng)發(fā)生如下物理及生化變化：

    （1）小麥的水分增加，各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的規(guī)律。

    （2）皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳繼后吸水膨脹，由于三者吸水膨脹的先后順序不同，即會(huì)在麥粒橫斷面的徑向方向產(chǎn)生微量位移，使三者之間的結(jié)合力受到削弱。這對(duì)皮層和胚乳的分離，粉從皮層上剝刮下來(lái)都是十分有利的。

    （3）皮層吸水后，韌性增加，脆性降低，增加了其抗機(jī)械破壞的能力。因此，在研磨過(guò)程中便于保持麩片完整和刮凈麩片上的胚乳，有利于保證面粉質(zhì)量與提高出粉率。此外，麩片的完整也有利于篩理和打麩工作的進(jìn)行。

(4）胚乳的強(qiáng)度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白質(zhì)是交叉混雜在一起的。蛋白質(zhì)吸水能力強(qiáng)（吸水量大），吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱（吸水量�。�，吸水速度快。由于二者吸水速度和能力的不同，膨脹的先后和程度的不同，從而引起淀粉和蛋白質(zhì)顆粒位移，使胚乳結(jié)構(gòu)松散，強(qiáng)度降低，易于磨細(xì)成粉，有利于降低動(dòng)力消耗。

    （5）濕面筋的產(chǎn)出率隨小麥水分的增加而增加，但濕面筋的品質(zhì)弱化。

    （6）蛋白分解酶的活性、游離氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各種還原糖的含量都有變化。但對(duì)制粉工藝的影響不大。　　從以上變化結(jié)果可以看出，小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，制粉工藝性能改善，能相應(yīng)提高出粉率，提高成品面粉質(zhì)量，并降低動(dòng)力消耗。
   
    2．相應(yīng)的工藝效果：小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的工藝效果如下：

    （1）使入磨小麥有適宜的水分，以適應(yīng)制粉工藝的要求，保證制粉過(guò)程的相對(duì)穩(wěn)定，便于操作管理。這對(duì)提高生產(chǎn)效率、出粉率和產(chǎn)品質(zhì)量都十分重要。要求水分均勻性控制在0.2%以?xún)?nèi)。

    （2）保證面粉水分符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。小麥過(guò)干會(huì)造成面粉水分過(guò)低，使制粉廠(chǎng)遭受損失；反之，小麥過(guò)濕會(huì)造成面粉水分過(guò)高，不僅會(huì)影響消費(fèi)者利益，還將影響面粉貯藏管理。

    （3）使入磨小麥有適宜的制粉性能。小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，皮層韌性增加，胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結(jié)合力下降，有利于制粉性能的改善。但小麥水分過(guò)高，會(huì)使制粉過(guò)程中在制品流動(dòng)性下降，造成篩理和流動(dòng)的堵塞，影響制粉的正常生產(chǎn)。所以，從改善制粉性能考慮，也應(yīng)有一適宜的入磨小麥水分。

    小麥在加水后，必須迅速混合，并通過(guò)一定的機(jī)械作用使水分開(kāi)始向內(nèi)部滲透，使小麥顆粒有一定的持水性。一般小麥水分調(diào)節(jié)的著水設(shè)備由加水裝置和著水設(shè)備兩部分組成。小麥水分調(diào)節(jié)設(shè)備一般有水杯著水機(jī)、強(qiáng)力著水機(jī)和著水混合機(jī)。同時(shí)，小麥經(jīng)過(guò)加水后，水分由外向里滲透需要一定的時(shí)間，一般為16～24小時(shí)，這里小麥潤(rùn)麥所需的時(shí)間是由一定倉(cāng)容的倉(cāng)來(lái)保證的，稱(chēng)之為潤(rùn)麥倉(cāng)。

   
    三、小麥清理流程

    1．制定小麥清理流程的依據(jù)

    （1）入磨凈麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    ①塵蕎雜質(zhì)不超過(guò)0.02%，糧谷雜質(zhì)不超過(guò)0.5%（已脫殼的異種糧粒在目前階段暫不計(jì)入），不應(yīng)含有金屬雜質(zhì)。

    ②小麥經(jīng)過(guò)清理后，灰分降低不應(yīng)少于0.06%。

    ③入磨凈麥水分應(yīng)使生產(chǎn)出的成品面粉水分符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

    （2）原糧小麥的質(zhì)量

    原糧小麥的品種、質(zhì)量不可能是一成不變的，為此，清理流程的設(shè)計(jì)，要考慮到小麥含雜質(zhì)的多少，硬麥與軟麥的比例和水分高低等因素，宜采用較完善的清理設(shè)備和水分調(diào)節(jié)設(shè)備。在實(shí)際生產(chǎn)中，對(duì)含雜少、水分高的小麥，可調(diào)節(jié)分流裝置，不必經(jīng)過(guò)每道設(shè)備。

    就我國(guó)小麥產(chǎn)區(qū)而言，南方產(chǎn)麥區(qū)的小麥，一般含蕎籽、泥塊多，沙石少，毛麥水分較高，處理此類(lèi)小麥，一般不考慮洗麥機(jī)，而加強(qiáng)篩選打麥、除蕎和干法去石。華北地區(qū)小麥含沙石、泥灰較多，很少含有蕎籽，毛麥水分低，清理這類(lèi)小麥時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)吸風(fēng)、去石和洗麥工序，一般不考慮去蕎設(shè)備。春麥產(chǎn)區(qū)的小麥，含水分高、沙石多、野草種子多，加工這類(lèi)小麥，應(yīng)加強(qiáng)篩選、精選和去石工序；在冬季氣溫低，小麥需經(jīng)預(yù)熱加溫再進(jìn)行水分調(diào)節(jié)。

    感染黑穗病、麥角菌、赤霉病等病害的小麥，對(duì)人體健康影響極大。因此，在清理時(shí)必須高度注意。對(duì)感染赤霉病和黑穗病的小麥，應(yīng)加強(qiáng)打麥，打碎受病蟲(chóng)害嚴(yán)重而強(qiáng)度減弱的麥粒，并加強(qiáng)篩選、風(fēng)選，以達(dá)到有效清理。小麥中含有麥角時(shí)，可采用比重分級(jí)機(jī)進(jìn)行有效的清理。

    受蟲(chóng)害的小麥，宜采用撞擊機(jī)殺蟲(chóng)，并加強(qiáng)篩理和吸風(fēng)，除去蟲(chóng)尸和昆蟲(chóng)碎片。小麥中如有線(xiàn)蟲(chóng)病的麥粒，其長(zhǎng)度較正常小麥粒短，但寬度相似，采用篩選不易清除，用帶孔精選機(jī)清除比較有效。

    在我國(guó)的小麥品種中，軟麥多于硬麥，在加工硬麥時(shí)，需增加著水量和潤(rùn)麥時(shí)間。

    （3）工廠(chǎng)規(guī)模和制粉種類(lèi)

    一般情況下，工廠(chǎng)規(guī)模大，生產(chǎn)的面粉精度要求高，其清理流程相對(duì)要完善些。而小型加工廠(chǎng)生產(chǎn)的面粉精度要求較低，同時(shí)受到投資條件和廠(chǎng)房空間的限制，清理流程相對(duì)簡(jiǎn)單，在此情況下，可選用結(jié)構(gòu)緊湊、具有多種功能且工藝效果較好的組合清理設(shè)備，以保證基本的清理工序和必要的清理道數(shù)。

2．制定小麥清理流程的要求

    （1）各道工序齊全，清理設(shè)備數(shù)量適宜，工藝順序合理。

    （2）本著“先易后難，先無(wú)機(jī)后有機(jī)”的原則安排工藝順序。

    （3）對(duì)危害大、含量多的雜質(zhì)，如沙石、蕎籽、赤霉病麥粒等要特別加強(qiáng)清理。

    （4）流程應(yīng)有一定的靈活性，以適應(yīng)原料含雜的變化。

    （5）應(yīng)有完善的水分調(diào)節(jié)設(shè)施，保證入磨小麥的水分達(dá)到工藝要求。

    （6）應(yīng)有完善的小麥搭配加工設(shè)施，使入磨凈麥品質(zhì)指標(biāo)基本達(dá)到成品面粉的質(zhì)量要求。

    （7）盡量采用系列化、標(biāo)準(zhǔn)化、通用化且高效的先進(jìn)清理設(shè)備。

    （8）本著保證環(huán)境衛(wèi)生，提高除雜效率的原則，合理設(shè)計(jì)通風(fēng)除塵網(wǎng)絡(luò)。
   
    3．清理流程舉例

    毛麥→下麥井→初清篩→垂直吸風(fēng)道→永磁滾簡(jiǎn)→自動(dòng)秤→立筒庫(kù)→毛麥倉(cāng)→配麥器→自動(dòng)秤→振動(dòng)篩→比重去石機(jī)→碟片滾筒精選機(jī)→螺旋精選機(jī)→磁鋼→打麥機(jī)→平轉(zhuǎn)篩→強(qiáng)力著水機(jī)→潤(rùn)麥倉(cāng)→磁鋼→打麥機(jī)→平轉(zhuǎn)篩→永磁滾筒→噴霧著水機(jī)→凈麥倉(cāng)→凈麥秤→B1磨

   
    四、小麥粉的分類(lèi)與用途

    小麥粉所制的面制食品花色繁多，可做面包、餅干、糕點(diǎn)、饅頭、餃子、面條等中外食品。小麥粉分為兩大類(lèi)，即專(zhuān)用面粉和通用面粉，或稱(chēng)之為食品工業(yè)用面粉和家庭用面粉。食品工業(yè)用面粉因工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，食品品種單一，如面包專(zhuān)用粉，制粉廠(chǎng)家可根據(jù)生產(chǎn)面包所要求的各項(xiàng)質(zhì)量及品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)出面包專(zhuān)用粉。而家庭用的面粉，所涉及食品品種不定，生產(chǎn)出的面粉要兼顧不同精度和品質(zhì)要求的質(zhì)量指標(biāo)，特別是品質(zhì)指標(biāo)。中國(guó)家庭所制食品大多為餃子、饅頭和面條，所以通用面粉的質(zhì)量指標(biāo)偏向這些食品。

    通用面粉所涉及質(zhì)量指標(biāo)主要為加工精度指標(biāo)和貯藏性能指標(biāo)。其中灰分和粉色指標(biāo)以及粗細(xì)度主要反映面粉中麩皮的含量，反映的是面粉加工精度；含沙量和磁性金屬物表示面粉中外來(lái)無(wú)機(jī)雜質(zhì)的含量，反映了小麥清理的效率；水分、脂肪酸值以及氣味口味則反映面粉是否有利于貯藏。對(duì)面粉的品質(zhì)指標(biāo)濕面筋含量則沒(méi)有過(guò)細(xì)的要求。而專(zhuān)用面粉質(zhì)量指標(biāo)除了對(duì)精度指標(biāo)和貯藏指標(biāo)作了同樣要求之外，更著重于面粉品質(zhì)指標(biāo)的要求，對(duì)濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間、降落值以及食品制品品質(zhì)評(píng)分作了嚴(yán)格的規(guī)定。這些品質(zhì)指標(biāo)的制定使小麥面粉不僅限于加工精度，而且與面制食品的最終質(zhì)量聯(lián)系起來(lái)，這就使面粉生產(chǎn)有的放矢，使優(yōu)質(zhì)的面制食品有了原料的保證。

    通用面粉的分類(lèi)是根據(jù)加工精度，具體指標(biāo)為灰分含量來(lái)區(qū)分的。主要分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉，各種等級(jí)的面粉其他指標(biāo)基本相同。而專(zhuān)用面粉是根據(jù)面粉所要加工的面制食品種類(lèi)來(lái)分類(lèi)的。根據(jù)我國(guó)目前暫行的專(zhuān)用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具體分為面包、面條、饅頭、餃子、酥性餅干、發(fā)酵餅干、蛋糕、酥性糕點(diǎn)和自發(fā)粉等九種專(zhuān)用粉。在具體的每一種專(zhuān)用面粉中以灰分含量、濕面筋含量、面筋筋力穩(wěn)定時(shí)間以及降落值指標(biāo)不同各分為兩個(gè)等級(jí)。專(zhuān)用粉的貯藏性能指標(biāo)以及含沙量、磁性金屬物指標(biāo)與通用面粉相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)相同，灰分指標(biāo)**少要達(dá)到特一粉以上水平，品質(zhì)指標(biāo)則比通用面粉要求嚴(yán)格。

   
    五、小麥制粉基本原理

    從營(yíng)養(yǎng)和人體吸收，面制食品的食用品質(zhì)，成品面粉的貯藏等多方位角度分析小麥籽粒的組織結(jié)構(gòu)，確定小麥制粉應(yīng)該除去或保留哪些部分。

    1．皮層中表皮、中果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層：這些皮層組織中主要含纖維素、半纖維素，以及少量的植酸鹽，這些物質(zhì)人體均不能消化吸收。皮層對(duì)面制食品的食用品質(zhì)也產(chǎn)生負(fù)面影響，在小麥制粉過(guò)程中應(yīng)除去。

    2．糊粉層：糊粉層中含有蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)及少量纖維素。從營(yíng)養(yǎng)的角度分析，糊粉是小麥籽粒中極富營(yíng)養(yǎng)成分的部分，特別是B族維生素為人體所必需，缺乏則會(huì)產(chǎn)生腳氣病。但從面制食品的食用品質(zhì)看，糊粉層中的蛋白質(zhì)不參與面筋蛋白的組成，同時(shí)對(duì)面包、面條、餅干、餃子等面制食品的口感、外觀等均產(chǎn)生不利影響。所以，在制粉過(guò)程中原則上應(yīng)除去，在磨制低精度等級(jí)面粉時(shí)則可以考慮將部分糊粉層磨入面粉中，以增加面粉的營(yíng)養(yǎng)，提高出粉率。

    3．胚：小麥胚營(yíng)養(yǎng)極為豐富，同胚乳面粉相比，它提供3倍的高生物價(jià)蛋白質(zhì)、7倍脂肪、15倍糖及6倍礦物質(zhì)含量。小麥胚還是已知含維生素E最豐富的植物資源，且富含硫胺素、核黃素及尼克酸。小麥胚所含脂肪主要是人體必需的不飽和脂肪酸，其中1/3是亞油酸。此外，還含有少量的植物固醇、磷脂等。從營(yíng)養(yǎng)的角度考慮，應(yīng)將小麥胚保留。但小麥胚中脂肪酶和蛋白酶含量高，活力強(qiáng)，新鮮麥胚1周后酸價(jià)會(huì)直線(xiàn)上升，以致不能食用。如將胚磨入面粉中，將會(huì)大大縮短面粉的貯藏期限。同時(shí)，胚混入面粉中，對(duì)面制食品的食用品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一定的負(fù)面影響，所以在制粉過(guò)程中應(yīng)將胚提出。

    4．胚乳：胚乳中主要含有面筋蛋白、淀粉以及少量的礦物質(zhì)和油脂。從營(yíng)養(yǎng)的角度考慮，以上物質(zhì)均應(yīng)保留。從食用品質(zhì)的角度考慮，面筋蛋白和淀粉是組成具有特殊面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)面團(tuán)的關(guān)鍵物質(zhì)，正是有了這樣特殊結(jié)構(gòu)的面團(tuán)，小麥粉才能制出品種繁多、造型優(yōu)美、可口并符合世界各國(guó)人民不同習(xí)慣的各種面制食品。所以，胚乳部分是小麥制粉要提取的。

 通過(guò)對(duì)小麥組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分、食用品質(zhì)以及貯藏性能的分析表明，小麥制粉應(yīng)將胚乳和麥皮（包括糊粉層）、胚分離。要將麥皮和胚乳完全徹底地分離，理論上最佳的物理方法是剝皮制粉，剝?nèi)テ�層，提出胚，保留胚乳，最大限度地磨制不受皮層污染的純凈胚乳粉。但由于小麥籽粒的特殊結(jié)構(gòu)，不能做到完全剝皮制粉。首先皮層和胚乳二組織結(jié)構(gòu)之間沒(méi)有明顯的分離層，相反二者之間結(jié)合緊密，顯然不能像礱谷方法一樣脫去皮層。如果用逐漸磨擦剝皮方法，由于小麥皮層結(jié)構(gòu)緊密而堅(jiān)韌，而胚乳結(jié)構(gòu)相對(duì)松散，明顯二者的抗壓能力相差很大，所以逐漸磨擦剝皮方法所用的力不能過(guò)大，不然會(huì)壓碎小麥粒。同時(shí)，由于小麥籽粒有一條包含整個(gè)表皮組織上1/4～1/3的腹溝，以及本身形狀的不規(guī)則性，要在保持胚乳不碎的前提下剝下包括腹溝的皮層是不可能的。

    目前國(guó)內(nèi)外采用的制粉方法為破碎麥粒，逐步研磨，通過(guò)篩理的方式來(lái)區(qū)分麩皮和胚乳面粉。小麥皮層由于組織結(jié)構(gòu)緊密而堅(jiān)韌，而小麥胚乳組織結(jié)構(gòu)相對(duì)疏散而松軟，這樣在相同的壓力、剪力和削力下，粉碎后二者的顆粒粒度產(chǎn)生差異，利用篩理的方式來(lái)區(qū)分有差異粒度的皮層和胚乳面粉，從而達(dá)到除去麩皮、保留面粉的目的。粉碎后皮層和胚乳粒度差異與施加的力有關(guān)，施加力越大，如一次性粉碎，其差異度很小，面粉和麩皮很難篩理分開(kāi)，而施加的力相對(duì)小一些，如多次用力，其差異度增大，篩理效率提高，面粉純度提高，這就是現(xiàn)代制粉輕碾細(xì)分的原理。顯然，現(xiàn)代制粉的工藝是圍繞著擴(kuò)大破碎后皮層和胚乳粒度差異這個(gè)主題展開(kāi)的，如潤(rùn)麥、松粉、光輥技術(shù)等。

    從以上的制粉原理及過(guò)程可知，現(xiàn)行的制粉方法也不能將皮層和胚乳完全徹底分開(kāi)。在成品面粉中一定程度上混有麩皮。這樣，成品面粉的加工精度質(zhì)量指標(biāo)就是測(cè)定面粉中麩皮殘留量。面粉中含有皮層（包括糊粉層）量少，其面粉精度高，質(zhì)量好；反之質(zhì)量就差。衡量皮層數(shù)量的準(zhǔn)確測(cè)定方法應(yīng)是測(cè)定纖維素含量，但由于其測(cè)定方法相當(dāng)繁瑣費(fèi)時(shí)，小麥制粉廠(chǎng)一般用灰分測(cè)定來(lái)衡量面粉和研磨在制品含麥皮的多少，但由于灰分含量最高的部位是糊粉層，比皮層還高，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)面粉中糊粉層較少，麩皮含量多，灰分含量卻較低的現(xiàn)象。所以，成品面粉精度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)除了灰分質(zhì)量指標(biāo)以外，還用粉色麩星標(biāo)樣進(jìn)行輔助鑒定。

   
    六、小麥制粉的生產(chǎn)方法

    目前全世界通用的小麥制粉方法是破碎麥粒，逐步研磨，將麩片上的胚乳部分刮下，將胚乳磨制成一定細(xì)度的面粉。其總原則是將胚乳與麥皮、麥胚分開(kāi)。制粉工藝就是圍繞著上述主題展開(kāi)的。衡量制粉工藝的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)，就是看其生產(chǎn)出來(lái)的面粉中混有麩皮的含量，即面粉中灰分的含量。如要生產(chǎn)灰分含量低的高精度面粉，就應(yīng)多設(shè)置研磨道數(shù)，使每道研磨施加的力相應(yīng)小些，使胚乳和麩皮在粉碎后的粒度差異增大以便于篩理分離。反之，如是生產(chǎn)稍高灰分含量的低精度面粉，允許有一定量的麩皮混在面粉中，其研磨道數(shù)可適當(dāng)減少。由此可見(jiàn)，制粉工藝的長(zhǎng)短主要是根據(jù)小麥粉加工精度的高低來(lái)決定的。

    對(duì)照小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)，其中加工精度指標(biāo)，即灰分含量、粉色麩星和粗細(xì)度是通過(guò)制粉工藝的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和操作來(lái)實(shí)現(xiàn)的，其水分含量主要是掌握正確的入磨凈麥水分，含沙量和磁性金屬物主要取決于麥路中相應(yīng)清理指標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，而品質(zhì)指標(biāo)即濕面筋含量、面筋筋力穩(wěn)定時(shí)間以及降落值主要與小麥的內(nèi)在品質(zhì)有關(guān)，與制粉流程相對(duì)關(guān)系不大，其指標(biāo)要求主要是通過(guò)專(zhuān)用小麥的選擇、配麥生產(chǎn)、配粉生產(chǎn)以及面粉品質(zhì)改良等方法來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

    目前一般的制粉流程由皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)和清粉系統(tǒng)組成。

    皮磨系統(tǒng)--第一道皮磨將小麥粒剝開(kāi)，分成麥渣、麥片、麥心和粗粉，后續(xù)的皮磨從麩片上刮下麥渣、麥心和粗粉，并保持麩片不過(guò)分破碎，以使胚乳和麩皮最大限度地分離。

    渣磨系統(tǒng)--處理皮磨或清粉系統(tǒng)分出的帶有麥皮的粉粒，使麥皮和胚乳分開(kāi)，從中提出品質(zhì)較好的麥心和粗粉，送入心磨系統(tǒng)磨制成粉。

    清粉系統(tǒng)--利用風(fēng)篩結(jié)合作用，將從皮磨系統(tǒng)來(lái)的純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開(kāi)，送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。

    心磨系統(tǒng)--將皮磨、渣磨和清粉系統(tǒng)取得的麥心和粗粉研磨成具有一定細(xì)度的面粉，并提出麩屑。一般在心磨系統(tǒng)中還設(shè)有尾磨，以處理每道心磨中提出的含麩屑多的麥心，從中提出面粉。

七、小麥加工設(shè)備及其作用